Marinação de Carnes - Um processo de ponta no mercado mundial

O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos. Grandes empresas dedicam fatias importantes de seu faturamento em investimentos à pesquisa e ao desenvolvimento da sua linha de marinados, visando atender a crescente e consistente demanda do mercado.

A marinação é uma técnica simples que permite a condimentação antecipada da carne através de um meio líquido, ligeiramente ácido, onde tem que haver uma busca e uma preocupação em se busca equilibrar o pH da solução marinada com a carne escolhida.

Neste trabalho busca-se também o equilíbrio entre as ervas, os condimentos e o sal. Esta busca de equilíbrio está ligada a três fatores: basicamente que não haja a canibalização de um sabor em detrimento de outro, ou seja, que nada se destaque demasiadamente; que os ingredientes se compatibilizem entre si; que se busque trabalhar com os temperos afins a cada tipo de carne, respeitando-se as diferenças de sabores e afinidades existentes de um animal para outro.

As vantagens para se marinar carnes são muitas e você leitor agora pode estar perguntando: para que marinar?

As respostas são: para padronizarmos totalmente os temperos com as carnes e assim possamos obter carnes maravilhosas com o sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; para tornar as carnes mais macias; para tornar as carnes mais suculentas; para aumentar a “shelf life” (vida de prateleira, conservação) das carnes; para aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente; para a fidelização da clientela; permite melhorar o faturamento per capita e global da empresa.

Ricardo Penna
Instrutor e consultor do Sebraetec e Senac, Ricardo Penna ou simplesmente Penninha, atua na área de processamento de carnes. Ele é autor de 32 manuais sobre o assunto e do livro “Alquimia do Churrasco”, 3ª edição.