Por Joana Monteleone
Os livros de cozinha têm uma história que vai além dos ingredientes e das panelas. Se a história dos livros é uma disciplina relativamente nova das ciências humanas, a história dos livros de cozinha ainda está quase toda por se fazer. É por isso que precisamos pegar emprestado alguns conceitos usados de forma mais geral para pensarmos sobre os escritos culinários. Assim, o conhecimento do que se lia e como se lia no passado nos permite adquirir uma visão mais ampla da sociedade e da história da cultura em geral.
Pensar nos livros de cozinha nos permite não apenas entender o que se cozinhava nas cortes da Europa, mas o que era visto como importante para ser servido nas mesas reais ou o que se sonhava ser a comida dos reis. Os livros de cozinha nos possibilitam, até mesmo, fazer relações políticas, como nos títulos dos livros, na posição dos cozinheiros na corte, ou econômicas, como a diminuição de determinados temperos ou alimentos em épocas de crise econômica.
Na França, ao longo do século XVIII, foram editados 29 livros ou tratados de cozinha. É o maior volume de livros e edições sobre o assunto na Europa e faz com que este país se torne um parâmetro para se entender o mercado editorial de livros de cozinha em geral. Mas não podemos pensar que a França descobriu a arte de escrever e editar os livros de cozinha neste período. O século XVIII francês representou até então, de certa forma, o auge do mercado editorial de toda a Europa. Editava-se de tudo, e em várias tiragens, algumas até mesmo clandestinas, como alguns romances pornográficos do período.
Em Portugal, o primeiro livro de cozinha editado foi o de Domingos Rodrigues, A arte da cozinha, que saiu em 1680. Domingos Rodrigues dizia ter 29 anos de fogão e uma infinidade de banquetes devorados pelos convivas da mesa real portuguesa quando publicou um pequeno volume dedicado às artes da cozinha. “Todas as coisas que ensino experimentei por minha própria mão e as mais delas inventei por minha habilidade”, escreveu no prólogo. O cozinheiro real teria começado a exercer o ofício cedo, ainda sob o reinado de d. João IV, o primeiro soberano da dinastia dos Bragança. Alcançou a graça de sua majestade d. Pedro II, “o pacífico”, trabalhando duro e “com asseio e limpeza”.
A história de Arte de cozinha é curiosa. O volume escrito por Domingos Rodrigues teve três edições durante seus primeiros anos de vida. A primeira em 1680, a segunda em 1683 e, finalmente, uma terceira em 1698. Outras viriam ao longo do século XVIII, em 1732, em 1741, em 1758, 1765 e 1794. Um verdadeiro sucesso editorial num país em que, no período, publicar um livro não era fácil ou tão comum.
No tempo de Domingos Rodrigues – isto é, no final do século XVII –, notamos que a utilização do açafrão, do açúcar e das mais variadas especiarias, incluindo os diversos tipos de pimentas, é um dos elementos em que se pode compreender o poderio econômico do império português, que podia mandar vir dos lugares mais distantes do globo alimentos que custavam fortunas.
É importante não esquecer que os livros de cozinha, assim como os cozinheiros, viajavam. Foi desta maneira que Lucas Rigaud chegou à corte portuguesa a mando de d.. Maria I, vindo de trabalhos desenvolvidos em diversas casas reais da Europa. O momento era outro e o país estava com a economia em ruínas e, naturalmente, com menos influência no jogo de xadrez da política européia. A França, no século das Luzes, se tornara referência absoluta e indiscutível em matéria de cozinha e já passara por uma sensível transformação de sensibilidade e de gosto. Lucas Rigaud escreveria seu Cozinheiro Moderno em 1780.
Rigaud atualiza a cozinha portuguesa, libertando-a dos excessos de temperos e inserindo-a num gosto comum a outras cozinhas européias. Nada de gengibre, cominhos, cardamos, anis ou açafrão. Os alimentos deveriam ter seu gosto “natural”. Em substituição a esses condimentos, uma variedade de ervas de quintal: manjericão, alecrim, cebolinhas, funchos, coentro seco, trufas brancas. E, como bom francês, nada de azeite; a manteiga aparece em cerca de 60% das receitas.
No entanto, o primeiro manuscrito que trata do assunto em português é o Livro de cozinha da infanta d. Maria, escrito no século XVI, mais especificamente entre as décadas de 1540 e 1560, e até hoje guardado na Biblioteca Nacional de Nápoles. O manuscrito consta de quatro cadernos de receitas que possuem uma história interessante. Com seu casamento com Alexandre Farnésio (1545-1592), III Duque de Parma, Piacenza e Guastalla, em 1565, d. Maria (1538- 1577), filha do infante d. Duarte e neta de d. Manuel I (1469-1521), levou na bagagem os quatro manuscritos com as receitas que costumava comer em sua terra natal. Os manuscritos ficaram adormecidos na Biblioteca de Nápoles até que foram descritos pela primeira vez por Alfonso Miola em 1895. Em 1963, saiu uma edição brasileira patrocinada pelo Instituto Nacional do Livro e pelo Ministério da Educação. No ano seguinte, nos Estados Unidos, editou-se novamente o livro. Portugal ainda teve de esperar até 1967 para que uma edição estudada por Giacinto Manupella e Salvador Dias Arnaut revelasse por completo as receitas de d. Maria.
Em muitas ocasiões, as receitas do livro de d. Maria foram consideradas medievais por trazerem, via de regra, uma intensa mistura de especiarias, o acentuado gosto agridoce e a combinação indistinta entre doces e salgados. Mas, nas receitas do manuscrito, é possível perceber o advento da chamada época moderna e, em especial, do tempo em que d. Maria viveu. Com uma leitura mais atenta, descobre-se nas receitas as influências dos descobrimentos, como na receita do “vinho de açúcar que se bebe no Brasil, que é muito são e para o fígado é maravilhoso” – uma mistura fermentada de água e açúcar – ou mesmo da presença árabe, como na galinha mourisca, que levava salsa, hortelã, limão e canela. E assim percebemos que os livros de receitas, com seus sabores estranhos e esquecidos, suas receitas malucas e utensílios engraçados, nos revelam a época em que viveram seus autores e leitores.
Sugestões de leitura:
CAMPORESI, Piero. Hedonismo e Exotismo. São Paulo: Unesp, 1996.
ELIAS, Norbert. O processo civilizador. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1994.
FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
REVEAL, Jean-François. Um banquete de palavras. São Paulo: Companhia das Letras, 1996.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda.
RIGAUD, Lucas. Nova arte de cozinha ou O cozinheiro moderno. Lisboa: Colares, 1999.
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