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| Restaurante Por Quilo - Restaurante Self-Service |
Veja matéria publicada no jornal "Folha de Sâo Paulo" sobre a qualidade das refeições servidas nos restaurantes Self-Service (estão instalados 2.500 restaurantes self-service - 2011).
Almoçar em restaurantes self-service na cidade de São Paulo entre as 14h e as 15h pode significar um risco à saúde. Nesse horário, a maioria dos alimentos disponíveis nos estabelecimentos está imprópria para o consumo devido ao longo tempo de exposição a uma temperatura inadequada.
Essa é uma das principais conclusões de pesquisa feita pela Faculdade de Saúde Pública da USP em 20 restaurantes da capital paulista. Foram colhidas 80 amostras de alimentos em três horários diferentes: das 11h45 às 13h, das 13h às 14h e das 14h às 15h.
No último horário, que se aproxima do final do expediente para servir almoço, 79,55% das amostras de alimentos estavam impróprias para o consumo porque foram processadas ou mantidas no balcão de maneira inadequada.
Das 44 amostras recolhidas nesse período, 34 apresentavam coliformes fecais -que funcionam como indicadores de higiene-, algumas com índices até 10 milhões de vezes acima dos padrões microbiológicos aceitáveis.
Duas das principais bactérias que causam intoxicações alimentares, a Salmonella ssp e a Escherichia coli, foram encontradas em amostras recolhidas entre as 14h e as 15h. Os sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos impróprios para o consumo são diarréia e vômito. Em casos mais graves, as reações podem levar à morte.
Segundo o médico sanitarista Alexandre Panov Momesso, 29, que fez o estudo como tese de mestrado, os resultados indicam que muitos alimentos já saem contaminados da cozinha, devido à manipulação inadequada ou falta de higiene, e sofrem uma elevada multiplicação bacteriana em razão do longo tempo de exposição no restaurante a uma temperatura inadequada.
Temperatura
Apenas 12,5% das amostras recolhidas para a pesquisa encontravam-se em temperaturas ideais. Os alimentos quentes deveriam ficar a uma temperatura superior a 60ºC e os frios, a menos de 10C. Essas temperaturas impedem que as bactérias se multipliquem, diminuindo a possibilidade de intoxicações alimentares.
Segundo Momesso, os proprietários dos restaurantes alegaram desconhecer a temperatura adequada para conservar os alimentos frios e os quentes. Para a Semab (Secretaria Municipal de Abastecimento), o argumento é "injustificável" porque os donos de restaurantes passam por um treinamento básico antes de conseguir o alvará de funcionamento.
Além da temperatura inadequada, o médico afirma que a reposição da comida exposta é feita de maneira errada. Quando determinado alimento chega ao fim no balcão expositor, os funcionários dos restaurantes simplesmente jogam uma nova quantidade por cima dele, em vez de lavar ou trocar as bandejas. Uma pessoa que vai almoçar no final do expediente provavelmente vai comer parte do que foi colocado na bandeja pelo menos quatro horas antes, tempo suficiente para que ocorra a multiplicação das bactérias.
"Tem bife que conta a história da pessoa", afirma o microbiologista e biomédico Roberto Martins Figueiredo, 47, referindo-se ao longo tempo de exposição dos alimentos nos restaurantes. Soma-se a isso o fato de as pessoas falarem perto das bandejas e até mesmo tocarem nos alimentos na hora de se servir, ainda que acidentalmente, o que aumenta as chances de uma contaminação cruzada, ou seja, provocada por um agente secundário. Para Momesso, o ideal seria que houvesse balcões protegidos. Do total de restaurantes pesquisados, 55% eram balcões completamente abertos. Momesso também considera importante a colocação de pias para a lavagem de mãos em locais estratégicos para evitar que as pessoas contaminem os alimentos expostos. Apenas 4 dos 20 restaurantes pesquisados dispunham desse item.
Segundo o microbiologista Roberto Figueiredo, um bom indicativo para saber se o restaurante está cumprindo as normas, no que diz respeito à temperatura, é o vapor saindo das bandejas. "A temperatura do banho-maria deve ficar entre 80ºC e 90ºC para que os alimentos mantenham os 60ºC."
Outro detalhe que os consumidores podem observar é se os balcões dispõem de barreiras (tampa de vidro, por exemplo) que protejam os alimentos de saliva e fios de cabelo, por exemplo.
Figueiredo afirma que muitas vezes as pessoas não relacionam um mal-estar a uma intoxicação alimentar porque o período de incubação de algumas bactérias patogênicas pode demorar até 72 horas. "Ninguém lembra do que comeu há três dias", diz. Além disso, segundo ele, algumas doenças veiculadas por alimentos têm sintomas diferentes aos clássicos diarréia e vômito. Uma delas, por exemplo, provocada pela bactéria Staphylococus fecalis, pode causar febre e dores no corpo durante uma semana.
SP tem 35 fiscais para todo o setor
A melhoria das condições sanitárias e da qualidade dos alimentos oferecidos pelos restaurantes self-service só deve acontecer quando a população aprender a denunciar as irregularidades.
Essa é a opinião de Waldemar José Sá de Azevedo, 47, diretor técnico do departamento de inspeção municipal de alimentos da Semab (Secretaria Municipal de Abastecimento). Mas, mesmo que as denúncias fossem mais frequentes, dificilmente a Semab conseguiria atender a demanda. Há apenas 35 técnicos para fiscalizar todo o comércio varejista de alimentos na cidade, mais de 80 mil estabelecimentos. Apenas sete funcionários trabalham com surtos de intoxicações alimentares.
No ano passado, das 3.789 denúncias recebidas, 51% foram verificadas no local pelos técnicos. Houve no período 577 interdições, segundo a Semab.
O universo de restaurantes self-service ainda é um enigma para a Semab, que inicia neste ano um recadastramento para criar um novo cronograma de fiscalização.
A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos estima que existam na capital cerca de 5.000 restaurantes, sendo que 50% seriam "por quilo".
As fiscalizações são feitas basicamente a partir de denúncias. Segundo Azevedo, a partir da municipalização da Vigilância Sanitária, a idéia é criar 39 equipes (com cinco funcionários cada). "Temos de descentralizar esse serviço, criar mais canais que possibilitem a denúncia", diz.
Segundo ele, os donos de restaurantes são treinados na Semab antes de obter o alvará de funcionamento. Além disso, recebem material informativo. "Se existem tantas irregularidades, não é por falta de informação", diz.
O médico Alexandre Momesso acha os comerciantes despreparados. "A maioria não sabia qual a temperatura adequada para a exposição dos alimentos", afirma. Para ele, falta rigor da prefeitura na hora de expedir o alvará de funcionamento de restaurantes. Para ele, os donos deveriam ser obrigados a colocar termômetro nos balcões para que o cliente pudesse fiscalizar a temperatura. Segundo Azevedo, o novo código sanitário, que passa a vigorar neste ano em São Paulo, já prevê a obrigatoriedade desse item.
Cardápio afasta dieta saudável, diz nutricionista
Outro estudo da nutricionista Edeli Simioni de Abreu, 40, doutoranda da Faculdade de Saúde Pública da USP-SP, em quatro restaurantes "por quilo" no bairro Cerqueira César mostra que os alimentos e bebidas oferecidos estão longe de ser uma dieta saudável.
As refeições contribuem com 67,5% da necessidade energética diária de uma pessoa. Para trabalhadores que desempenham atividades que não exigem esforço físico, o ideal é que o almoço contribua com até 40%.
Para ela, a forma como os self-service escolhem o cardápio e dispõem os pratos induz a pessoa a optar por alimentos que "pesam" mais na balança. O cliente imagina que esteja lucrando e não escolhe alimentos saudáveis. "Entre uma lasanha e uma porção de arroz ele opta pela lasanha porque pensa que arroz tem todo dia em casa."
Maionese apresenta maior taxa de risco
Maionese à base de legumes foi a comida que mais apresentou risco de contaminação, de acordo com a pesquisa do médico Alexandre Momesso.
Amostras do alimento foram recolhidas em 16 dos 20 restaurantes pesquisados. Em 15 deles (93,7%), as amostras estavam fora do padrão em pelo menos um dos parâmetros analisados.
Momesso afirma que isso demonstra um alto potencial de contaminação desse prato, possivelmente devido a falhas durante a manipulação ou no processo de higienização das matérias-primas utilizadas. Muitos dos alimentos usados na maionese (como salsinha e cebolinha) vêm diretamente do solo e possuem um alto grau de contaminação quando não são lavados corretamente.
A maionese também é a campeã invicta em número de surtos de intoxicação alimentar no país. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em 2001 ela esteve envolvida em 19,4% dos casos.
Para o microbiologista Roberto Figueiredo, a alta incidência de surtos provocados por esse alimento está relacionada à bactéria Salmonella, transmitida, principalmente, por meio dos ovos usados na preparação da maionese caseira. Em 2001, a Salmonella foi responsável por 23,8% dos surtos de doenças veiculadas por alimentos no Brasil.
Na opinião de Momesso, a maioria dos restaurantes utiliza maionese industrializada, o que reduziria o risco de a contaminação ser provocada pelo ovo. Segundo ele, além do problema de higienização dos legumes, pode estar ocorrendo contaminação cruzada no balcão.
Números
Os números absolutos de casos de contaminação por alimentos no Brasil ainda estão longe de representar a realidade. Uma das razões é a falta de notificação compulsória dessas doenças. Ou seja, nem sempre que alguém procura um serviço de saúde com infecção alimentar a doença é notificada e investigada.
Comparando os números da Opas (Organização Pan-Americana da Saúde) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a confusão fica clara. Segundo a primeira, 17.265 brasileiros foram vítimas de infecção alimentar no período de 1993 a 2001. Já a Anvisa informa que 20.542 pessoas se intoxicaram com alimentos no período de 1999 a 2001.
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