Procura-se escola

Com a Copa do Mundo no Brasil e mais de 100 opções de curso, a profissão de chef continua em alta. Mas é preciso saber escolher bem antes de entrar na sala de aula.

Por Horst Kissmann
Fotos Ricardo D´Angelo
Colaborou Thaina Schwan

LEIA O ARTIGO NO BLOG DO PRAZERES DA MESA:

[http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3507/procura-se-escola]

SUSTENTABILIDADE

É o desenvolvimento capaz de suprir as necessidades da geração atual, garantindo também a capacidade de atender as necessidades das futuras gerações.
Essa visão tem-se propagado intensamente.
Atualmente, buscamos, não somente a sensibilização e a conscientização dos indivíduos, mas também o despestar de um pensamento inovador.
Essa definição surgiu na Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, criada pelas Nações Unidas para discutir e propor meios de harmonizar dois objetivos: o desenvolvimento econômico e a conservação ambiental.
É cada vez mais importante que as pessoas tenham consciência de que são parte integrante do mundo e não consumidoras do mundo.
O reconhecimento de que os recursos naturais são finitos e de que nós dependemos destes para a sobrevivência humana, para a conservação da diversidade biológica e para o próprio crescimento econômico é fundamental para o desenvolvimento sustentável, o qual sugere a utilização dos recursos naturais com qualidade e não em quantidade.

PROJETOS PAS ( PAS - Mesa)

Objetivos

Aumentar a segurança no preparo de alimentos prontos para consumo, visando redução de surtos de toxinfecção alimentares. Desenvolver material técnico e de sensibilização para os segmentos de cozinhas industriais / hospitalares / escolares / comercial, bares e lanchonetes, lactários, nutrição enteral, banco de Leite, alimentação transportada, quiosque, ambulantes, catering, padarias e panificadoras. Formar consultores / multiplicadores para disseminar a sistemática e apoiar a implantação. Difundir o Sistema através de seminários para os setores, em todo país. Apoiar as empresas, através de treinamento e consultoria na implantação do Sistema, em todo país.

Justificativa

Os setores que atuam no preparo e na distribuição de alimentos prontos para o consumo, tais como cozinhas industriais, restaurantes, bares e similares e panificadores, estão frequentemente envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares, sendo segundo as estatísticas, o setor mais implicado na ocorrência de surtos. Atendimento aos requisitos legais do país. Não há material específico disponível para o setor visando a conscientização e a orientação para implantação da ferramenta (B.P./APPCC). A demanda feita pelo Ministério da Saúde - MS para atuar neste segmento, visando melhorar o quadro atual.

Estratégia e Diretrizes

O projeto será acompanhado, avaliado e direcionado pelo Comitê Gestor Nacional (CGN) o qual possui uma visão global das ações, desde o campo até a mesa. O projeto PAS - Mesa será gerenciado por um técnico do SENAC, instituição com larga experiência e credibilidade em produzir materiais e desenvolver ações de treinamento nos setores cozinhas, restaurantes, bares e panificadoras. Serão aproveitados os consultores / multiplicadores do projeto PAS-Indústria, bem como serão formados outros das novas instituições parceiras (SENAC, SESC, SESI) para, após repassar material e sistemática, atuarem na disseminação, capacitação e apoio a implantação do Sistema no setor. As ações serão feitas através da seguinte sistemática: desenvolvimento dos produtos (material de sensibilização e técnico, cursos, etc); repasse dos materiais e da sistemática para os consultores/multiplicadores; capacitação de responsáveis técnicos (em cozinhas industriais) e de responsáveis operacionais (demais setores) para a implantação orientada ou autoimplantação A abrangência será nacional, através dos SENAC/SESC, SENAI/SESI e SEBRAE estaduais, que formarão comitês estaduais para coordenar e supervisionar as ações.

Benefícios

Aumento da segurança dos alimentos preparados, prontos para consumo com benefícios diretos para a população brasileira, de modo geral. Maior confiabilidade da alimentação para os setores de turismo, hospitalar e outros.

Público Alvo

Empresas do segmento de cozinhas industriais / hospitalares / escolares / comercial, bares e lanchonetes, lactários, nutrição enteral, banco de Leite, alimentação transportada, quiosque, ambulantes, catering, padarias e panificadoras.

Você está preparado para ser um chef de cozinha? - Alison Figueiredo

O mercado gastronômico está em alta e a tendência por uma maior demanda por profissionais na área já é realidade. Mas será que as pessoas que visam entrar neste mercado para trabalhar como chefs de cozinha sabem o que realmente os aguarda?

Muitas das pessoas que buscam entrar neste mercado vislumbram a possibilidade de se tornarem chefs de cozinha, ganhar um salário pomposo e o status de chef renomado. O caminho para atingir este sonho é árduo e começa do outro lado da panela. Quando digo o outro lado da panela estou me referindo ao lado onde o fogo esquenta e a sujeira agarra. É assim que começa a vida de um chef, por muitas vezes trabalhando apenas como ajudante lavando panelas impregnadas de gordura, mas cheias de sonhos.

Noto que nos cursos de gastronomia, muitos alunos acreditam que assim que concluírem a escola já trabalharão como Chefs de cozinha. Mas a realidade é completamente diferente. A formação de um chef de cozinha não se dá somente na sala de aula, ou melhor, na cozinha da escola de gastronomia. O status de chef se conquista com a experiência e é preciso fazer um pouco de tudo dentro da cozinha para um dia chegar a tal, desde lavar panelas até preparar os pratos, afinal se você se tornar um chef de cozinha é porque terá a capacidade de comandar uma equipe e para comandar é preciso saber fazer de tudo.

O importante é que se dediquem e façam estágios em vários estabelecimentos. A experiência de passar por várias cozinhas é importante, pois cada uma tem sua dinâmica de trabalho, um tipo de culinária e pessoas diferentes. Com esta experiência na bagagem com certeza os caminhos para se tornar um novo chef virão e juntamente com a conquista novas responsabilidades.

É importante ressaltar que um chef não se dá ao luxo de somente degustar os pratos deliciosos feitos na cozinha, mas também devem estar preparados para gerenciar a cozinha como um todo e isto inclui avaliar os custos dos pratos, matérias-primas, gerenciar sua brigada de trabalho, conflitos, propor soluções inovadoras, desenvolver nos pratos, entre várias outras funções. E então eu termino esta matéria com a mesma pergunta que fiz no início. Você está preparado para ser um chef de cozinha?

Fonte: Gestão de Restaurantes

Ricardo Castanho, Editor De Gastronomia Do Guia Quatro Rodas

GASTRONOMIA
Críticos de restaurante respondem às dúvidas dos leitores


1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores


No Guia Quatro Rodas trabalhamos muito com sugestões de leitores. Geralmente, eles fornecem uma contribuição fundamental em lugares carentes de informações específicas sobre o setor gastronômico. A mídia local, fontes oficiais de turismo, associações comerciais que trabalham com o tema e gente comum que se interessa pelo assunto completam nosso quadro de fontes. A partir do cruzamento dessas referências, o repórter define sua lista de avaliações de restaurantes com perfil promissor para entrar na publicação.


2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?


O restaurante só é indicado depois de uma avaliação anônima de um jornalista da equipe. Quando existe alguma dúvida sobre a classificação ou a premiação com estrelas, outro teste pode ser feito na sequência, por outra pessoa. O importante é que o trabalho de reavaliação é feito todos os anos nas cidades listadas no Guia. É esse histórico de resultados sobre a comida de um restaurante que permite achar a média de qualidade de uma casa e classificá-la com justiça.


3. O que é levado em consideração na avaliação?


Há uma ficha de avaliação de restaurantes que ajuda a uniformizar parâmetros entre os avaliadores e exige que eles pensem, escrevam e pontuem qualidades e defeitos de uma receita. Isso cria um arquivo completo e detalhado sobre as quase duas mil refeições que a equipe realiza todos os anos no Brasil. Nesta ficha avaliamos couvert, entrada, prato principal e sobremesa dividindo os comentários em quesitos importantes para qualquer receita, com pesos de nota diferenciados: apresentação, temperatura, qualidade dos ingredientes, cozimento, tempero e harmonia da receita.


4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?


Todo avaliador procura comer uma refeição completa. Ao longo dos testes, o que tentamos fazer é não repetir receitas e, dessa maneira, cobrir todas as seções importantes de um cardápio. O crítico não precisa gostar de todos os pratos que vai pedir. Ele só precisa ser imparcial na hora de avaliar qualidades e defeitos de qualquer receita, separando, nesse processo, seus gostos pessoais. Depois de algum tempo, somando ótimas referências de pratos que você acreditava não serem muito bons, quase todos os avaliadores passam a defender a ideia de que não existe comida ruim no mundo, existe comida mal feita.


5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?


Avaliar um prato não é uma ciência perfeita, mas está longe de ser algo muito subjetivo. Quando você desmembra uma refeição em quesitos objetivos, como apresentação, temperatura, qualidade dos ingredientes, cozimento, e conta com a análise de um profissional com experiência e vivência no assunto você diminui muito esse leque de interpretações subjetivas de um prato.


6. Há padrões definidos para gostos e texturas?


Sua memória gastronômica acaba registrando experiências felizes com o sabor e a textura de alimentos, que são usadas, depois, como parâmetros de comparação. O curioso nesse processo de definição de padrões é que nem sempre eles estão reunidos em um mesmo prato - mesmo se tratando de um único ingrediente. Meu padrão de frescor ideal em um camarão, por exemplo, vem de um restaurante de pescados litorâneo. Já o de cozimento vem de um restaurante francês paulistano.


7. Quem paga a conta?


No nosso caso, é sempre a publicação. O Guia Quatro Rodas não aceita cortesia no seu processo de avaliação de hotéis, restaurantes e atrações. Além disso, todos os testes são anônimos, para sermos tratados como um cliente comum, sem qualquer tipo de regalia.


8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita para ser reavaliada?


A reavaliação pode ser feita por vários motivos, como uma boa resposta do público ou da crítica especializada, ajustes no cardápio, mudanças na equipe da cozinha e na administração.


9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?


Não usamos disfarces, mas raramente somos reconhecidos. Evitar superexposição em eventos do setor é uma das táticas. As outras são fazer um rodízio de avaliadores nas cidades que visitamos e fugir de fotografias. A identificação só ocorre depois que terminamos a refeição e pagamos a conta.


10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?


Acho que a regra é evitar esse tipo de crítica. Papel é caro e o tempo do consumidor é escasso para ler um anti-serviço gastronômico, já que o crítico está passando a mensagem de que você não deve comer nesse lugar. Melhor gastar espaço com casas interessantes, recomendáveis. Mas como toda regra tem exceções, acho que ela pode cair quando o surgimento do restaurante em questão é uma grande notícia gastronômica – um produto que envolve uma forte expectativa em muitos consumidores. Nesses casos, os leitores ficam aguardando uma sinalização do crítico sobre o lugar. E o silêncio dele pode ser um grande desserviço.

OS DEZ ALIMENTOS MAIS SAUDÁVEIS DO MUNDO

Com doutorado em nutrição pela Universidade Clayton pela Saúde Natural, ele se dedica há mais de duas décadas  à pesquisa dos alimentos e aqui enumera quais são os dez mais saudáveis do mundo e que deveriam fazer parte do nosso cardápio diário:

1-Sardinha: 
é rica em proteínas e possui minerais essenciais,  como magnésio, ferro e selênio, que têm ação anticancerígena. Esse tipo de peixe também ajuda o organismo a liberar o mercúrio e tem altas concentrações de Ômega 3, um tipo de  gordura "boa", essencial para o funcionamento do cérebro, do coração e para a redução da pressão arterial. As sardinhas são chamadas de "comida saudável em lata" por Bowden, que aconselha que sejam compradas as preservadas no próprio óleo ou em azeite, quando não puderem ser consumidas frescas.

2-Repolho:
as folhas do vegetal contêm grandes concentrações de substâncias antioxidantes e anticancerígenas chamadas de indoles e sulforafanos. Uma pesquisa da Universidade de Stanford, nos EUA, apontou que o sulforafano é a substância  química encontrada em plantas que mais eleva o nível de enzimas  anticancerígenas no organismo.

3-Folha de beterraba:
geralmente jogada fora, é rica em vitaminas, minerais e   antioxidantes. Contém carotenóides, pigmento natural dos vegetais que ajuda a proteger os olhos contra o envelhecimento. Bowden também afirma que a  beterraba em si também é um dos alimentos mais ricos que existem. As folhas  podem ser comidas cruas na salada ou refogadas, como espinafre.

4-Açaí:
em suco ou misturado à comida, como é feito no norte do país, o açaí é uma das frutas com maior concentração de antioxidantes. Também é rica em gorduras monoinsaturadas e  poliinsaturadas, que são benéficas e auxiliam na redução do colesterol ruim e na prevenção de doenças cardíacas. Para Bowden, os brasileiros que não consomem a fruta freqüentemente desperdiçam a benção que  a natureza lhes proporcionou.

5-Goiaba:
rica em fibras, minerais e vitaminas. Também possui grandes quantidades de licopeno, o mais antioxidante entre todos os carotenóides. O licopeno auxilia na prevenção do câncer de próstata e reduz os riscos de surgimento de catarata e  doenças cardiovasculares.

6-Cereja fresca:
tem altas concentrações de antocianina, um antiinflamatório natural. Deve ser comida ao natural ou misturada com iogurte ou vitaminas.

7-Chocolate meio-amargo:
rico em flavonóides, que diminuem a pressão sangüínea e promovem o bom funcionamento do sistema circulatório, tem altas concentrações de magnésio, um mineral importante para mais de 300 processos biológicos  do organismo.

8-Frutas oleaginosas:
são as castanhas, as nozes e as amêndoas. Bowden afirma que todas trazem inúmeros benefícios, apesar do elevado teor calórico. Possuem muitos minerais,  proteínas e altos níveis de Omega 3 e Omega 9.

9-Canela:
ajuda a controlar o nível de açúcar e de colesterol no  sangue, o que previne o risco de doenças cardíacas. Para usufruir dos benefícios da especiaria, basta polvilhar um  pouco de canela em pó no café ou no cereal matinal.

10-Semente de abóbora:
é uma grande fonte de magnésio. Esse mineral é tão importante, explica Bowden, que estudiosos franceses concluíram que homens com altas taxas de magnésio no sangue têm 40% menos chances de sofrer uma morte prematura do  que aqueles com baixos índices. Para consumi-las, toste-as no forno e coma-as por inteiro,inclusive com a casca, que é rica em fibras.

Quais são os principais critérios usados para a atribuição das estrelas?

Entrevista com Jean-Luc Naret, diretor dos guias Michelin

Lançado nesta semana, o Guia Michelin França chegou à sua centésima edição. Sessenta endereços ganharam sua primeira estrela e foram incluídos 86 novos Bib Gourmands, restaurantes que oferecem um bom custo-benefício (menus por até 29 euros nas cidades do interior e 35 euros em Paris). Em comemoração ao centenário, a Michelin organiza na França o Mês Gourmand, que vai de 9 de março a 5 de abril. Mais de 900 restaurantes vão oferecer cardápios com preços especiais para quem apresentar o vale-brinde que vem no livro. Para acessar a lista: www.guia-michelin-centieme.com.

O Brasil e especificamente o Rio de Janeiro estão na mira dos inspetores. Em maio do ano passado, foi lançado o Guia Voyager Pratique Brésil, com mais de 100 páginas dedicadas ao Rio, ou seja, um quinto do guia. E já está em produção o primeiro guia sobre a cidade. Fará parte da coleção verde, que engloba não só restaurantes como atrações turísticas e opções de hospedagem. A seguir, oito perguntas para Jean-Luc Naret, diretor mundial dos guias Michelin desde 2003.

Alguma previsão para a criação de um guia vermelho sobre uma cidade brasileira ou o Brasil?

Foram necessários 105 anos para que a Michelin publicasse seu primeiro Guia nos Estados Unidos, com o lançamento do Michelin Nova York em 2005. Hoje, nós já temos também o Michelin São Francisco, publicado em 2006, e outros dois novos, o Los Angeles e o Las Vegas. Em novembro 2007, nós publicamos nosso primeiro Guia na Ásia, em Tóquio. Ao mesmo tempo, nos continuamos nos desenvolvendo na Europa. Enfim, estamos expandindo, modernizando e atendendo, sempre com o objetivo de satisfazer da melhor forma nossos leitores, expectativas e necessidades. Sem dúvida, continuaremos a nos desenvolver nos próximos anos e a América Latina faz parte dos nossos planos.

Como é o treinamento de um inspetor do guia?

A cada ano, um inspetor faz cerca de 250 refeições anônimas e passa 150 noites em hotéis. São mais de 800 visitas e 1 100 relatórios redigidos. Esses são alguns dos números de um inspetor. Hoje 86 homens e mulheres fazem esse trabalho: 70 na Europa, 10 nos EUA e 6 na Ásia. Eles passam a vida na estrada, nos restaurantes e hotéis para encontrar os melhores endereços. A maioria é formada em hotelaria. Quando contratados, ele passa por uma formação de 6 meses no qual será formado no critério de atribuição de estrelas, categorias de conforto, etc.. Por mais 6 meses, ele participará, em companhia de um inspetor, das visitas a hotéis e restaurantes. 

Quais são os principais critérios usados para a atribuição das estrelas?

A qualidade dos produtos, a preparação e o sabor dos pratos - a “personalidade” do chef nos pratos preparados -,  o custo-benefício e a consistência e regularidade do cardápio apresentado.  Cada um desses critérios é muito importante e levado em conta pelos inspetores durante os testes, ou seja, durante as refeições (almoço e jantar), de maneira totalmente anônima. Tais critérios garantem a homogeneidade da seleção Michelin, no mundo inteiro.  Dessa maneira, um restaurante três estrelas de Nova York tem o mesmo nível de qualidade que um restaurante três estrelas em Paris e em Londres, assim como um estabelecimento duas estrelas de Milão apresenta o mesmo nível de qualidade de um restaurante duas estrelas em Barcelona. É claro que o mesmo nível de qualidade não significa o mesmo tipo de culinária.  No Guia Michelin, são selecionados diversos tipos de culinária. Na última edição do Guia Michelin New York City, lançada há duas semanas, são indicados cerca de 50 tipos de culinárias, desde a culinária americana à culinária coreana, passando pela culinária antilhana, japonesa ou francesa.

E como são avaliados outros quesitos importantes como ambiente e serviço?

Não se deve esquecer que as estrelas correspondem ao que é servido no prato, ou seja, elas são dadas apenas pela qualidade da comida servida e nada mais.  A classificação da decoração, do ambiente, da qualidade do serviço e dos equipamentos é feita por meio de um a 5 talheres (figura do garfo e da colher cruzados). Um talher significa “bastante confortável” e 5 talheres significa “grande luxo e tradição”. Os estabelecimentos mais agradáveis recebem um talher de cor vermelha. As estrelas e os talheres são classificações totalmente independentes.  Em outras palavras, um restaurante pode receber, simultaneamente, 5 talheres vermelhos (que significam alto nível de conforto aliado a um serviço perfeito) e uma estrela. Da mesma maneira, um estabelecimento pode receber 3 estrelas porque “vale a pena ir até lá” e dois talheres pretos, porque a decoração e o serviço são considerados “bastante confortáveis” ou de “bom nível de conforto”. É o caso do restaurante Fat Duck, na Inglaterra.

Quantas vezes um restaurante é avaliado para que seja tomada a decisão de ganhar ou perder uma estrela?

A decisão de atribuir ou de “retirar” uma ou mais estrelas é tomada pelas equipes durante as “sessões estrelas”, que reúnem, duas vezes por ano, o diretor dos guias Michelin, o diretor do guia do país e os inspetores.  Se não houver consenso sobre um restaurante, é realizada uma visita por outro inspetor, para verificar a regularidade da culinária, pois trata-se de um critério de suma importância na atribuição das estrelas. É possível que haja até 12 visitas por 12 inspetores diferentes em diversos momentos do ano para verificar a regularidade da qualidade oferecida, antes de se tomar a decisão de atribuir três estrelas a um restaurante.

O que faz alguns dos melhores restaurantes do mundo perder estrelas?

A decadência desses restaurantes se dá, principalmente, por dois motivos. Primeiro, o fato de os chefs se afastarem da cozinha quando começam a fazer sucesso. Alguns se tornam burocratas, outros viram celebridades – e a comida sempre cai de nível. Um segundo problema são as crises emocionais, tão comuns num ambiente em que os profissionais se sentem sob muita pressão.

Como se explica o fato de Tóquio ter mais restaurantes estrelados do que Paris?

O guia Tóquio 2009 é uma seleção de 173 restaurantes com estrelas, entre eles, 128 com uma estrela, 36 com duas estrelas e 9 com três estrelas, num total de 227 estrelas.  É, sem dúvida, um número muito maior de estrelas do que as cidades de Paris, Nova York, ou Londres. A qualidade da gastronomia de Tóquio é excepcional, os produtos utilizados são formidáveis e as técnicas culinárias são extraordinárias.  Não se deve tampouco esquecer que Tóquio possui mais de 160.000 restaurantes, ou seja, dez vezes mais do que Paris ou Londres.  O guia Michelin Tóquio é o primeiro e único de uma coleção com 26 títulos lançados, que apresenta uma seleção em que todos os restaurantes possuem estrelas. Este guia Michelin Tokyo obteve um imediato sucesso com mais de 120.000 exemplares vendidos em menos de 24 horas e mais de 290.000 exemplares vendidos em 5 semanas!

Como o senhor avalia a atual disputa entre a cozinha francesa e a espanhola?

Não temos a pretensão de indicar quem oferece a melhor culinária ou quem é o melhor chef. O nosso objetivo é o de constatar o que está sendo servido e revelar o talento dos chefs.  O guia Michelin revela talentos e oferece aos seus leitores uma seleção de qualidade homogênea, feita anonimamente por inspetores profissionais, que são funcionários da Michelin. Mais de um milhão e duzentos mil exemplares do guia são vendidos no mundo inteiro. Muita gente diz que este é o grande momento da Espanha, mas discordo. Há, evidentemente, chefs espanhóis de talento, mas o único gênio é Ferran Adrià. Por outro lado, nenhum outro país concentra tantos restaurantes estrelados quanto a França – o que é um indicador objetivo da qualidade da comida. Essa história de que a culinária francesa parou no tempo, como afirma muita gente que se pretende especialista, é conversa de quem não entende do assunto.

Fernanda Thedim é crítica de gastronomia de VEJA Rio

Organograma de Brigada de Cozinha

A grandes unidades hoteleiras tem uma estrutura organizacional, completa, variável de casa para casa, que se vai reduzindo em função da capacidade do estabelecimento.

Cargo e tarefas

Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.

Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos.

Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier)  - É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.

Cozinheiro de Peixes ( Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufés, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.

Fonte: SENAC

Diploma em Arte Culinária

Uma carreira em arte culinária exige um alto nível de habilidade e dedicação ao ofício. Apesar de ser um campo de trabalho competitivo, há um leque de oportunidades para aqueles interessados em gestão de arte culinária e carreiras ligadas à indústria da alimentação e hotelaria. Um dos melhores métodos para fazer carreira em arte culinária é obter um diploma que o permitirá competir neste mercado de trabalho.

Arte Culinária e Artistas Culinários

Arte culinária é a arte de preparar pratos, ou qualquer habilidade especial relacionada a jantares, cozinha e várias formas de serviços de alimentação. O artista culinário trabalha nos bastidores da cozinha, bem como na linha de frente da competitiva área de consultoria alimentar e gestão de arte culinária. É importante lembrar que, como um artista culinário, espera-se que você faça mais do que simplesmente cozinhar. Você é responsável por estimular os sentidos dos clientes que apreciam um prato e ao mesmo tempo oferecer um alto padrão de serviço.

Não importa se o seu papel é cozinhar a refeição, apresentá-la ou servi-la. É necessário habilidade para executar sua parte na arte da apresentação culinária. Um diploma em arte culinária permitirá que você aprenda todos os aspectos do negócio, preparando-o para trabalhar em diversos campos. Você pode optar em se especializar num tipo específico de arte culinária, e isso afetará o tipo de programa de estudo a ser escolhido. Escolher uma especialidade de arte culinária pode ampliar suas opções futuras e aumentar a sua empregabilidade. Há muitos tipos de arte culinária que você deve conhecer antes de escolher qual estudar.

A Escolha do Curso e da Especialidade em Arte Culinária

Embora a arte culinária seja uma carreira genérica, muitos optam por escolher uma área e se especializar nela. Algumas das opções disponíveis aos estudantes que gostariam de obter um diploma em arte culinária e preferem uma carreira gratificante longe dos olhos do público são: chef geral, cozinheiro, personal chef, estilista de alimentos, panificador, inspetor sanitário e de alimentos, consultor de design, representante de vendas para utensílios de cozinha, sommelier ou consultor de alimentos.

Escolher um curso onde você poderá adquirir as habilidades necessárias para se superar nessas especialidades o capacitará a trabalhar com clientes como gerentes de restaurante ou organizador de eventos. Eventualmente, você terá que supervisionar ou gerenciar sua própria equipe. Se você acha que o trabalho com o público em geral e o ambiente de um restaurante são mais gratificantes, você deve escolher um curso que o permita se tornar um gerente de serviços num restaurante, um crítico gastronômico, um representante de produtos alimentícios, um garçom profissional, um gerente de cozinha de restaurante ou talvez um nutricionista. Mesmo dentro dessas opções há uma série de subdivisões que determinam o currículo de um estudante de arte culinária. Por exemplo, se você opta em se tornar um chef, seu programa o ajudará a decidir que tipo de chef : chef de confeitaria, chef de alta gastronomia, chef de hotel e resort, chef de banquete, chef de carnes, chef de especialidades regionais, gluten-free chef, chef de cozinha vegetariana, etc.

Independentemente da especialidade pela qual você optar, ou se ainda está indeciso, um programa em arte culinária pode ajudá-lo a escolher a área específica que melhor se adequa a você. O programa também o ajudará a expandir suas possibilidades como artista culinário. Diferentes programas estão disponíveis para pessoas que querem estudar arte culinária. Há programas de bacharelado, certificação e profissionalização, bem como cursos online e educação à distância para qualquer um desses programas. Optar por um desses cursos o permitirá iniciar uma carreira frutífera nas artes culinárias.

Diploma de Especialização em Arte Culinária

O diploma de especialização em arte culinária exige a conclusão do segundo grau e é mais popular para aqueles começando a estudar arte culinária. O diploma de especialização normalmente leva dois anos de estudo em tempo integral. Nos Estados Unidos, há as faculdades locais, conhecidas como “community colleges”, que oferecem esta certificação, bem como os institutos de culinária particulares. No entanto, institutos de culinária são mais caros do que os community colleges. Os preços são pelo menos o dobro e, para um estudante médio, o custo é um fator decisivo ao buscar um curso. Muitos institutos não publicam o custo do programa. Normalmente, é melhor ligar e falar com um representante para obter informações como mensalidade e duração do programa.

O diploma de especialização, ou diploma de especialização em ciências aplicadas, permite que o aluno de artes culinárias seja exposto a técnicas de preparação de alimentos, teorias de cozinha, serviço ao consumidor e relações humanas, habilidades na cozinha, operação de utensílios e gestão de cozinha. Cursos de arte culinária também oferecem programas de gestão e hospitalidade em combinação com as artes culinárias. No geral, um estudante que está planejando optar por este tipo de especialização deve se assegurar que o curso é reconhecido e o permitirá prosseguir seus estudos em busca de um bacharelado, se assim o desejar.

Diploma de Bacharel em Artes no Curso de Arte Culinária

Um Bacharelado em Artes na disciplina de culinária geralmente prepara o estudante para trabalhar em cargos de gerência. Esses cargos provavelmente serão básicos, mas darão oportunidade para que o formando faça carreira em gestão de arte culinária. Um Bacharelado em Artes geralmente leva quatro anos, mas se o aluno já possui outros cursos cujos créditos pode aproveitar, poderá concluir o bacharelado com mais um ou dois anos de estudo. O diploma de quatro anos em arte culinária é mais comum em institutos particulares do que em universidades estaduais ou faculdades particulares, mas há programas que oferecem bacharelado em gestão de arte culinária ou hospitalidade e gestão. Nesses programas, o estudante aprenderá habilidades que complementarão seus conhecimentos adquiridos em cursos anteriores, ou ele será exposto a novos conteúdos como um componente do programa de bacharelado. O estudantes deverão aprender também finanças e contabilidade, gestão de negócios, leis e marketing. Finanças e conhecimentos legais são necessários para estudantes buscando um diploma em gestão de arte culinária.

À medida que você ganha experiência em gestão, continuará a aprender várias técnicas de preparação de pratos que são mais especializadas, talvez cozinha mediterrânea ou caribenha, dependendo do seu interesse. O Bacharelado em Ciências pode ser combinado com outros diplomas, como alimentos e nutrição, ou outros bacharelados em artes, como fotografia. Essa combinação pode levá-lo a uma carreira como estilista de alimentos e fotografia. Os estudantes podem também participar de estágios para ganhar experiência de trabalho. Há alguns programas a nível de pós-graduação especificamente na área de artes culinárias, como mestrado em artes na área de ciência da alimentação, estudos da alimentação ou saúde pública. Todos eles funcionam como uma combinação útil para estudantes que concluiram um curso universitário em arte culinária e estão pensando em ampliar seus conhecimentos profissionais.

Certificado em Arte Culinária e Treinamento Específico

Alguns estudantes podem não ter interesse numa especialização ou bacharelado em artes culinárias, mas ainda gostariam de estudar arte culinária. Por outro lado, se você já possui um diploma, pode aprimorar suas habilidades numa área específica. Para este caso, uma certificação em arte culinária é útil. Se você possui um bacharelado numa área relacionada a arte culinária, como alimentos e nutrição, ou turismo e gestão, você provavelmente está qualificado para um programa de certificação acelerada em arte culinária que lhe proporcionará conhecimentos adicionais em áreas específicas. Outra opção é obter uma certificação como preparação para uma especialização ou um bacharelado. Uma certificação em arte culinária pode ser útil por si só ou em combinação com um diploma em arte culinária.

Como a certificação por si só proporciona bastante qualificação, há empregadores que consideram este tipo de curso suficiente para contratação imediata. Há uma variedade de programas de certificação com durações diferentes. Alguns duram apenas 6 a 8 semanas, enquanto outros duram de 8 a 10 meses. Este treinamento ensina habilidades básicas ou específicas, dependendo do tipo de curso que escolher. Por exemplo, você pode optar por se especializar apenas em panificação e confeitaria e abrir seu próprio negócio, com serviço de entrega. Em geral, programas de certificação não duram mais do que 12 meses de estudo acadêmico e envolvem muitas aulas práticas que preparam o estudante para acesso direto ao mercado de trabalho, como parte de uma equipe de cozinha, assistente de cozinha ou aprendiz de chef.

Salários em Arte Culinária

Artistas culinários possuem, claramente, muitas opções de carreira lucrativas, mas é melhor fazer alguma pesquisa salarial antes de decidir qual curso é o mais apropriado. Nos Estados Unidos, um cozinheiro com diploma de especialização ou certificado em arte culinária pode ganhar um salário inicial de 25 mil dólares por ano, enquanto um master chef com bacharelado, experiência e certificação específica pode ganhar numa faixa de 50 a 80 mil dólares por ano. Gerentes de alimentos normalmente ganham na faixa de 40 mil dólares por ano, enquanto um gerente de restaurante com um diploma de especialização pode ganhar de 30 a 50 mil dólares anuais.

Um gerente de hotel que é encarregado também da parte de alimentação e serviços pode ganhar um salário até de mais de 6 dígitos, de 60 a 120 mil dólares anuais. Estilistas de alimentos ganham quase 50 mil dólares por ano de salário inicial. Naturalmente, as informações salariais na indústria de arte culinária dependem muito da localidade. Um artista culinário que vive numa cidade maior e mais turística, ou num destino turístico, provavelmente ganhará mais do que alguém que opte por uma cidade menor. Independentemente da sua escolha, as opções de carreira e salários após a conclusão de um curso de arte culinária são amplos e variados.

Bons Lugares Para um Artista Culinário Viver e Trabalhar

Muitas regiões são atraentes para um artista culinário, especialmente quando as oportunidades variam de empregos e salários de alto nível, empresas familiares e posições de gerência até trabalhos que permitem mais tempo livre, flexibilidade e liberdade. Nos Estados Unidos, os melhores locais são normalmente as cidades maiores. Cidades como Nova York, Boston e Chicago oferecem as melhores opções de carreira para aqueles buscando um salário mais alto do que a média.

Outros locais que incentivam profissionais em arte culinária são Los Angeles, Seattle, Denver e Atlanta. Há, claro, muita procura por profissionais culinários no mundo todo, mas prevê-se que a demanda vai aumentar também dentro da América do Norte na próxima década. Portanto, obter um diploma em arte culinária agora o colocará numa boa posição para atender às demandas de mercado, dando vez à sua satisfação pessoal com ganhos futuros, e a autonomia para decidir suas opções de carreira a longo prazo.

Artistas Culinários Famosos

Entre os artistas culinários famosos que buscaram diplomas em arte culinária está o chef Emeril Lagasse. Lagasse obteve um diploma em arte culinária e mais tarde em sua carreira recebeu um doutorado honorário em reconhecimento à sua contribuição no campo da arte culinária. A famosa chef Julia Childs, com o seu programa de TV, também estudou arte culinária. Apesar de que alguns grandes nomes, como Martha Stewart e Rachel Ray, têm sido extremamente bem-sucedidos na arte culinária e na indústria do entretenimento sem um diploma, aqueles pensando em seguir carreira (sem a parte do entretenimento) normalmente exploram as opções de cursos.

Benefícios de Um Diploma em Arte Culinária

Além da abundância de opções de carreira, uma pessoa com diploma em arte culinária tem outros benefícios. Por exemplo, se você quer viajar enquanto trabalha, um diploma em arte culinária lhe possibilitará procurar emprego em qualquer lugar do mundo, desde que tenha conhecimentos básicos da língua. Com a expansão dos serviços de alimentação, turismo e hotelaria, pessoas que optam pela arte culinária se beneficiarão do crescimento da indústria. Um diploma também lhe permite expandir-se para outras áreas relacionadas (por exemplo, saúde) que podem proporcionar conhecimento útil para você e, em alguns casos, para a sua família.

Enquanto um diploma em arte culinária lhe possibilita acesso à badalada indústria do entretenimento, você pode se beneficiar também de opções mais simples, como trabalhar numa escola como instrutor. A experiência adquirida como professor é muito valiosa para garantir a segurança de um emprego. Você pode também decidir escrever seu próprio livro de culinária. É importante lembrar que um diploma e treinamento em arte culinária proporcionam o benefício de se ter opções e a oportunidade de ser criativo. Se você tem um interesse genuíno na indústria, você poderá obter muita satisfação profissional depois que estudar arte culinária.

Alimentos x Emoções

Banana: contra a ansiedade

Se você anda mais ansiosa que o normal, aposte na banana para elevar os níveis de serotonina. Quando os níveis desse neurotransmissor estão baixos, falha a comunicação entre as células cerebrais. Aí você fica irritada e especialmente ansiosa. A fruta combina doses importantes de triptofano e vitamina B6. Juntas, as duas substâncias se tornam poderosíssimas na produção da serotonina.

Quanto consumir: 2 unidades por dia

Mel: pura alegria

Triste sem motivo? De novo a causa pode ser a       serotonina de menos. Nesse caso, o mel funciona     como um calmante natural, pois aumenta a eficiência da serotonina no cérebro. Mas não é só aí que ele atua. Quando alcança o intestino, ajuda a regenerar a microflora intestinal. Resultado: o ambiente se torna mais propício para a produção de serotonina. Surpresa? Pois é, cerca de 90% do neurotransmissor do bom humor é produzido no intestino.

Quanto consumir: 1colher (sopa) / dia.

Abacate: amigo do sono

Dormir é tão importante para viver bem quanto comer direito e fazer exercícios. Tem noite que o sono não vem? Põe fé no abacate. Tudo bem, ele tem gordura, mas é boa. E oferece vitaminas que ajudam você a se entender melhor o travesseiro. A vitamina B3 equilibra os hormônios que regulam as substâncias químicas cerebrais responsáveis pelo sono. Já o ácido fólico funciona como se fosse uma enzima, alimentando os neurotransmissores que fazem você dormir bem. Quanto consumir: ½ abacate pequeno, 3x / semana.

Salmão: levanta o astral

Mau humor constante pode ser sinal de falta de ômega 3 no prato. O representante oficial dessa gordura amiga é o salmão. Mas existem outros peixes (atum, aranque e sardinha) que jogam seu astral lá para cima. O ômega 3 melhora o ânimo porque aumenta os níveis de serotonina, dopamina e noradrenalina - substâncias responsáveis pela sensação de bem-estar. Estudos também comprovam que este ácido graxo tira os radicais livres de cena e assim protege o sistema nervoso central. Quanto consumir: 1 porção, 3x / semana.

Lentilha: afasta o medo

Angústia e medo podem estar relacionados ao desequilíbrio de cálcio e magnésio. Essa dupla atua no balanceamento das sensações. Além de incluir alimentos com cálcio (queijo e iogurte) e magnésio (acelga) na dieta, consuma mais lentilha. Ela tem efeito ansiolítico, ou seja, tranqüiliza e conforta. Isso porque é precursora da gaba, neurotransmissor que também interfere nos sentimentos.

Quanto consumir: 3 conchas pequenas / semana.

Nozes: mantém você concentrada

São muitos os nutrientes das nozes. Mas é a vitamina B1 a responsável por essa fruta oleaginosa melhorar a concentração, pois a B1 imita a acetilcolina, neurotransmissor envolvido em funções cerebrais relacionadas à memória.

Quanto consumir: 2 nozes, 4x / semana.

Chá verde: espanta o estresse

Essa erva, a Camellia sinensis, tem fitoquímicos (polifenóis e catequinas) capazes de neutralizar as substâncias oxidantes presentes no organismo que, em excesso, deixam você cansada e estressada e acabam desorganizando o funcionamento do organismo. O estresse é capaz de desencadear a síndrome metabólica, culpada por doenças como a obesidade e a depressão. Beber chá verde, conforme alguns estudos, melhora a digestão e deixa a mente lenta.

Quanto consumir: 4 a 6 xícaras (chá) / dia.

Brócolis: deixa a mente esperta

É comum você demorar alguns segundos para lembrar o número do seu telefone? Este alimento é rico em ácido fólico, acelera o processamento de informação nas células do cérebro, conseqüentemente, melhorando a memória. Porções extras desta verdura vão fazer você lembrar de tudo rapidinho.

Quanto consumir: 1 pires / dia.

Clorela: controla a preocupação

Comportamento obsessivo pode ser sinal de que as células do organismo estão desvitalizadas. A alga clorela funciona como um poderosíssimo reparador celular, melhorando as funções fisiológicas e o sistema imunológico. E mais: contém vitaminas (B3, B6, B12 e E) e minerais (cálcio, magnésio e fósforo) e aminoácidos (triptofano) que ajudam a estabilizar os circuitos nervosos, acabando com a aflição e aumentando a sensação de conforto.

Quanto consumir: de 2 a 4g / dia (cápsula)

Óleo de linhaça: dribla o apetite voraz

O óleo extraído da semente de linhaça e prensado à frio é uma fonte vegetal riquíssima em gordura ômega 3, 6 e 9. Melhor: é um dos poucos alimentos com ômega numa proporção próxima do ideal, o que é imprescindível para que exerça suas funções benéficas. Uma delas é regular os hormônios que ajudam a manter o sistema nervoso saudável. Com isso, a ansiedade perde espaço e a cumpulsão a comida fica bem menor. Quanto consumir: 1colher (sobremesa) / dia, antes das refeições principais.

Gérmen de trigo: acaba com a irritação

Assim como as nozes, o gérmen de trigo tem vitamina B1 e inositol, que reforçam a concentração. Mas por ter uma boa dose de vitamina B5, o gérmen é especialmente indicado como calmante, já que melhora a qualidade de impulsos nervosos, evitando nervosismo e irritabilidade.

Quanto consumir: 2 colheres (chá) / dia.

Tofu: espanta o desânimo

O queijo de soja tem o dobro de proteínas do feijão e uma boa dose de cálcio. Também é rico em magnésio (evita o enfraquecimento das enzimas que participam de produção de energia) e ferro (combate a anemia). Quando estes minerais estão em baixa no organismo, você se sente fraca e sem ânimo. Mas é a colina, substância que protege a membrana das células cerebrais, que dá ao tofu o poder de acabar com o cansaço mental. Quanto consumir: 1 fatia média / dia.

 

Dr. Luiz Carvalho - Nutrólogo e Nutricionista

Nut. Gabriela Zanatta Port - Nutricionista