SEMENTES CRIOULAS - 1

Quando as famílias de agricultores se visitam, há o costume de levar mudas ou sementes para trocar. A doação ou troca de sementes entre agricultores familiares é uma prática cultural muito antiga, e condição fundamental no melhoramento das espécies ou variedades de plantas. Dessa forma, a humanidade produziu e se alimentou por mais de 10.000 anos.

Porém, em apenas pouco mais de 50 anos, a produção de alimentos sofreu grandes transformações. O modelo industrial agroquímico aplicado no campo por grandes empresas multinacionais negou essas práticas populares de manutenção e melhoramento das espécies, classificando-as como atrasadas. As consequências desse novo modelo de agricultura são muito graves:

Redução drástica na base alimentar dos povos: existem mais de 10.000 espécies de plantas comestíveis – os povos primitivos se alimentavam de 1.500 a 3.000 espécies – a agricultura antiga produzia com base em mais de 500 espécies – a agricultura industrial restringiu a base da nossa alimentação a 9 (nove) espécies, que são aquelas que dão mais lucro ao mercado. O trigo, arroz, milho e soja representam 85% do consumo de grãos no mundo. 

Crescente deficiência nutricional na alimentação humana: isso é conseqüência direta da redução de diversidade alimentar e também porque essas espécies oferecidas pelo mercado são pobres em muitos minerais e proteínas.

Redução da biodiversidade: muitas espécies e variedades já se perderam e as monoculturas vão tomando conta do campo. Há também uma perda da diversidade genética e as plantas vão se tornando cada vez mais susceptíveis a pragas e doenças. A perda da diversidade desequilibra os sistemas – tanto os sistemas naturais como os cultivados.

Crescente dependência de grande corporações empresariais: Algumas poucas empresas querem dominar a produção e distribuição de alimentos no mundo. Estamos cada vez mais dependentes dessas empresas para nos alimentarmos e, portanto sujeitos às suas decisões quanto ao que devemos comer e quanto devemos pagar por isso. A ofensiva dos transgênicos é parte dessa estratégia de controle e dominação.

Uma grande quantidade de espécies que usamos na nossa alimentação é nativa das Américas e foram deixadas pelos indígenas (Astecas, Maias, Incas e outros) como por exemplo: milho, batata, mandioca, feijão, algodão tomate, pimenta, amendoim, cacau, abóbora e outros. Outras foram trazidas de outros continentes, como o trigo e o arroz, mas já por centenas de anos são conservadas e melhoradas pelas famílias agricultoras. Essas sementes que são conservadas e melhoradas pelas famílias de agricultores são chamadas de sementes crioulas. 

As sementes não podem ser privatizadas ou contaminadas com genes estranhos à espécie, como acontece nos transgênicos, e nem tornar-se objeto de dominação dos povos por parte de corporações empresariais. As sementes são patrimônio da humanidade, pois são um legado de nossos antepassados. Elas são tão importantes para a existência humana que são constantemente celebradas e consagradas. 

A disponibilidade e continuidade dessas sementes é virtude e missão da agricultura familiar/camponesa e não depende de nenhuma empresa ou país e, são fundamentais para a garantia de segurança e soberania alimentar dos povos. As sementes crioulas são adaptadas aos ambientes locais, portanto mais resistentes e menos dependentes de insumos, são também a garantia da diversidade alimentar e contribuem com a biodiversidade dentro dos sistemas de produção. A biodiversidade é a base para a sustentabilidade dos ecossistemas (sistemas naturais) e também dos agroecossistemas (sistemas cultivados). 

As iniciativas das feiras de sementes como uma forma de conservação das sementes crioulas, são parte de uma esforço global em defesa da liberdade dos agricultores de cultivarem suas sementes, como estratégia de segurança alimentar e sobrevivência. 

Saiba mais na primeira roda de prosa da IV Feira de Sementes e Mudas da Chapada dos Veadeiros: "Onde estão as nossas sementes? Erosão Genética, Tecnologias e Poder", com Altacir Bunde, professor e pesquisador da UFT - Universidade Federal do Tocantins; Odirlan Alencar e Sebastião Damasceno, que compartilharão a experiência da COPPABACS, cooperativa de bancos comunitários de sementes, e da ISPN, Instituto Sociedade, População e Natureza; e Sinomar Machado Carvalho e Fernando Ambrósio Trindade, agricultores familiares da Chapada dos Veadeiros e membros diretores da Cooperativa Frutos do Paraíso. Dia 25 de setembro de 2014, às 15h, no Polo da UAB em Alto Paraíso.

FONTE:

O futuro pertence àqueles que conservam e multiplicam as sementes crioulas

Molecular Gastronomy

This is a video recipe of how to create the dish "Parmesan quail Egg with Migas" from the restaurant Minibar, in Washington D.C by molecular gastronomy chef Jose Andres.

In this simple molecular gastronomy recipe, spherified poached eggs are reconstructed from idiazabal/parmesan cheese water, egg yolk, and bit of molecular gastronomy magic. This molecular gastronomy recipe is brought to you by molecular gastronomy chef Jose Andres from his restaurant Minibar.

VIDEO | Molecular Gastronomy | FOUR Magazine:

GASTRONOMIA & COZINHA MOLECULAR

Autoproclamado, com co-propriedade, "pai" da gastronomia molecular, Hervé This esteve em Lisboa, no dia 15/05/2014, para duas conferências nas Escolas de hotelaria e turismo do Estoril e Lisboa.

This is not over!

"O termo cozinha molecular (bem diferente de gastronomia molecular, que é ciência e por definição nunca morre) foi usado para distinguir uma cozinha inovadora, que usava ingredientes e técnicas que não eram usados pela cozinha clássica. Quase 30 anos depois do início deste processo, a maioria destas técnicas não são novas. Como o Hervé disse na palestra, muitas delas foram introduzidas antes daqueles estudantes que estavam na plateia terem nascido. Ora se estão integradas, passaram a fazer parte da cozinha clássica, que é uma coisa dinâmica. Sendo assim não é preciso um termo para definir aquelas técnicas, pois elas estão bem integradas.

Ele diz precisamente isto "The term molecular cuisine was sometimes criticized, but the reasons for using it were that innovative cuisine had to be distinguished from science, and in particular from molecular gastronomy. The arguments over the name are unlikely to matter as the term molecular cuisine is likely to die out with the adoption of new techniques." neste artigo 

Tudo isto tem lógica. Há apenas uma falha . As técnicas não estão integradas para uma grande maioria dos cozinheiros. Continuam a ser algo desconhecido, difícil de integrar pois não lhes entendem os fundamentos. Elas não são ensinadas nas escolas, ou quando o são, não são de uma forma correta. Assim é mais fácil recusar. E note que só usa quem quer, não acho que alguém tenha que usar. Agora a necessidade de ser contra, a alegria por alguém dizer que a cozinha molecular está morta (entendendo-o com outro significado) é infelizmente revelador de uma atitude que não é um bom prenúncio para a evolução da cozinha."

Comentário de Paulina Mata

21 de Maio de 2014

Post & Creditos ao amigo:

Pedro Cruz Gomes

BIBLIOTECA UNIÃO

Para que gosta de doces, sobremesas, bolos e confeitaria em geral deve conhecer a Biblioteca União. São inúmeras receitas sugeridas por consumidores nos tradicionais livros de receitas que fizeram a história da UNIÃO. Num total de 25 livros que a UNIÃO iniciou a publicação na decada de 60.

ACESSE: http://www.ciauniao.com.br/biblioteca

MASSA QUEBRADA - QUEBRADIÇA - PODRE

"Massa podre que se preza deve ser feita à mão."


BÁSICA:

500 g de farinha
300 g de manteiga
1 gema
Água (1 dedinho no copo)
Pitadinha de sal

Esfarele a manteiga na farinha com os dedos. Misture a gema com a água. Coloque o sal, faça a bola e pronto.

http://www.canalcozinha.com.br/2010/09/os-segredos-da-massa-podre.html

Por uma história dos livros de receitas e tratados de cozinhas

Por Joana Monteleone

(http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/artigos/artigo018.html)

Os livros de cozinha têm uma história que vai além dos ingredientes e das panelas. Se a história dos livros é uma disciplina relativamente nova das ciências humanas, a história dos livros de cozinha ainda está quase toda por se fazer. É por isso que precisamos pegar emprestado alguns conceitos usados de forma mais geral para pensarmos sobre os escritos culinários. Assim, o conhecimento do que se lia e como se lia no passado nos permite adquirir uma visão mais ampla da sociedade e da história da cultura em geral.

Pensar nos livros de cozinha nos permite não apenas entender o que se cozinhava nas cortes da Europa, mas o que era visto como importante para ser servido nas mesas reais ou o que se sonhava ser a comida dos reis. Os livros de cozinha nos possibilitam, até mesmo, fazer relações políticas, como nos títulos dos livros, na posição dos cozinheiros na corte, ou econômicas, como a diminuição de determinados temperos ou alimentos em épocas de crise econômica. 

Na França, ao longo do século XVIII, foram editados 29 livros ou tratados de cozinha. É o maior volume de livros e edições sobre o assunto na Europa e faz com que este país se torne um parâmetro para se entender o mercado editorial de livros de cozinha em geral. Mas não podemos pensar que a França descobriu a arte de escrever e editar os livros de cozinha neste período. O século XVIII francês representou até então, de certa forma, o auge do mercado editorial de toda a Europa. Editava-se de tudo, e em várias tiragens, algumas até mesmo clandestinas, como alguns romances pornográficos do período. 

Em Portugal, o primeiro livro de cozinha editado foi o de Domingos Rodrigues, A arte da cozinha, que saiu em 1680. Domingos Rodrigues dizia ter 29 anos de fogão e uma infinidade de banquetes devorados pelos convivas da mesa real portuguesa quando publicou um pequeno volume dedicado às artes da cozinha. “Todas as coisas que ensino experimentei por minha própria mão e as mais delas inventei por minha habilidade”, escreveu no prólogo. O cozinheiro real teria começado a exercer o ofício cedo, ainda sob o reinado de d. João IV, o primeiro soberano da dinastia dos Bragança. Alcançou a graça de sua majestade d. Pedro II, “o pacífico”, trabalhando duro e “com asseio e limpeza”. 

A história de Arte de cozinha é curiosa. O volume escrito por Domingos Rodrigues teve três edições durante seus primeiros anos de vida. A primeira em 1680, a segunda em 1683 e, finalmente, uma terceira em 1698. Outras viriam ao longo do século XVIII, em 1732, em 1741, em 1758, 1765 e 1794. Um verdadeiro sucesso editorial num país em que, no período, publicar um livro não era fácil ou tão comum.

No tempo de Domingos Rodrigues – isto é, no final do século XVII –, notamos que a utilização do açafrão, do açúcar e das mais variadas especiarias, incluindo os diversos tipos de pimentas, é um dos elementos em que se pode compreender o poderio econômico do império português, que podia mandar vir dos lugares mais distantes do globo alimentos que custavam fortunas.

É importante não esquecer que os livros de cozinha, assim como os cozinheiros, viajavam. Foi desta maneira que Lucas Rigaud chegou à corte portuguesa a mando de d.. Maria I, vindo de trabalhos desenvolvidos em diversas casas reais da Europa. O momento era outro e o país estava com a economia em ruínas e, naturalmente, com menos influência no jogo de xadrez da política européia. A França, no século das Luzes, se tornara referência absoluta e indiscutível em matéria de cozinha e já passara por uma sensível transformação de sensibilidade e de gosto. Lucas Rigaud escreveria seu Cozinheiro Moderno em 1780.

Rigaud atualiza a cozinha portuguesa, libertando-a dos excessos de temperos e inserindo-a num gosto comum a outras cozinhas européias. Nada de gengibre, cominhos, cardamos, anis ou açafrão. Os alimentos deveriam ter seu gosto “natural”. Em substituição a esses condimentos, uma variedade de ervas de quintal: manjericão, alecrim, cebolinhas, funchos, coentro seco, trufas brancas. E, como bom francês, nada de azeite; a manteiga aparece em cerca de 60% das receitas.

No entanto, o primeiro manuscrito que trata do assunto em português é o Livro de cozinha da infanta d. Maria, escrito no século XVI, mais especificamente entre as décadas de 1540 e 1560, e até hoje guardado na Biblioteca Nacional de Nápoles. O manuscrito consta de quatro cadernos de receitas que possuem uma história interessante. Com seu casamento com Alexandre Farnésio (1545-1592), III Duque de Parma, Piacenza e Guastalla, em 1565, d. Maria (1538- 1577), filha do infante d. Duarte e neta de d. Manuel I (1469-1521), levou na bagagem os quatro manuscritos com as receitas que costumava comer em sua terra natal. Os manuscritos ficaram adormecidos na Biblioteca de Nápoles até que foram descritos pela primeira vez por Alfonso Miola em 1895. Em 1963, saiu uma edição brasileira patrocinada pelo Instituto Nacional do Livro e pelo Ministério da Educação. No ano seguinte, nos Estados Unidos, editou-se novamente o livro. Portugal ainda teve de esperar até 1967 para que uma edição estudada por Giacinto Manupella e Salvador Dias Arnaut revelasse por completo as receitas de d. Maria.

Em muitas ocasiões, as receitas do livro de d. Maria foram consideradas medievais por trazerem, via de regra, uma intensa mistura de especiarias, o acentuado gosto agridoce e a combinação indistinta entre doces e salgados. Mas, nas receitas do manuscrito, é possível perceber o advento da chamada época moderna e, em especial, do tempo em que d. Maria viveu. Com uma leitura mais atenta, descobre-se nas receitas as influências dos descobrimentos, como na receita do “vinho de açúcar que se bebe no Brasil, que é muito são e para o fígado é maravilhoso” – uma mistura fermentada de água e açúcar – ou mesmo da presença árabe, como na galinha mourisca, que levava salsa, hortelã, limão e canela. E assim percebemos que os livros de receitas, com seus sabores estranhos e esquecidos, suas receitas malucas e utensílios engraçados, nos revelam a época em que viveram seus autores e leitores.

Sugestões de leitura:

CAMPORESI, Piero. Hedonismo e Exotismo. São Paulo: Unesp, 1996.

ELIAS, Norbert. O processo civilizador. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1994.

FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

REVEAL, Jean-François. Um banquete de palavras. São Paulo: Companhia das Letras, 1996.

RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda.

RIGAUD, Lucas. Nova arte de cozinha ou O cozinheiro moderno. Lisboa: Colares, 1999.