Autoproclamado, com co-propriedade, "pai" da gastronomia molecular, Hervé This esteve em Lisboa, no dia 15/05/2014, para duas conferências nas Escolas de hotelaria e turismo do Estoril e Lisboa.
"O termo cozinha molecular (bem diferente de gastronomia molecular, que é ciência e por definição nunca morre) foi usado para distinguir uma cozinha inovadora, que usava ingredientes e técnicas que não eram usados pela cozinha clássica. Quase 30 anos depois do início deste processo, a maioria destas técnicas não são novas. Como o Hervé disse na palestra, muitas delas foram introduzidas antes daqueles estudantes que estavam na plateia terem nascido. Ora se estão integradas, passaram a fazer parte da cozinha clássica, que é uma coisa dinâmica. Sendo assim não é preciso um termo para definir aquelas técnicas, pois elas estão bem integradas.
Ele diz precisamente isto "The term molecular cuisine was sometimes criticized, but the reasons for using it were that innovative cuisine had to be distinguished from science, and in particular from molecular gastronomy. The arguments over the name are unlikely to matter as the term molecular cuisine is likely to die out with the adoption of new techniques." neste artigo
Tudo isto tem lógica. Há apenas uma falha . As técnicas não estão integradas para uma grande maioria dos cozinheiros. Continuam a ser algo desconhecido, difícil de integrar pois não lhes entendem os fundamentos. Elas não são ensinadas nas escolas, ou quando o são, não são de uma forma correta. Assim é mais fácil recusar. E note que só usa quem quer, não acho que alguém tenha que usar. Agora a necessidade de ser contra, a alegria por alguém dizer que a cozinha molecular está morta (entendendo-o com outro significado) é infelizmente revelador de uma atitude que não é um bom prenúncio para a evolução da cozinha."
Comentário de Paulina Mata
21 de Maio de 2014
Post & Creditos ao amigo:
This is a video recipe of how to create the dish "Parmesan quail Egg with Migas" from the restaurant Minibar, in Washington D.C by molecular gastronomy chef Jose Andres.
Postagens
