UMAMI - ainda em estudo

Sabores que reconhecemos: salgado, azedo (H+), doce, amargo (K+) e umami (“delicioso”) dado pelo glutamato.

- Sabor Salgado: mediado pelo sódio (ativa canais de sódio sensíveis a amilorida). São canais iônicos sensíveis a eletricidade e permanecem aberto o tempo todo.

- Sabor Azedo: mediado pela alta concentração de H+ (acidez). Há bloqueio dos canais de potássio.

- Sabor Doce: a sacarose possui capacidade de ativas uma proteína G ligada a adenilato ciclase. Há, também, bloqueio dos canais de potássio.

- Sabor Amargo: são detectores de venenos. Bloqueio dos canais de potássio e ativação de uma proteína G acoplada à fosfolipase C.

http://www.sistemanervoso.com/pagina.php?secao=2&materia_id=455&materiaver=1

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Somos capazes de distinguir apenas cinco sabores: salgado, doce, amargo, azedo e umami. Veja como:

Sabor Salgado:

O sal é o cloreto de sódio (Na+Cl-). O Na+ entra nas células receptoras via canais de sódio, causando uma despolarização, que se propaga pelo nervo aferente primário. 

Sabor Azedo: 

A espécie detectada é o íon H+. Os íons H+ bloqueiam a entrada dos canais de potássio (K+). Estes canais são responsáveis por manter a célula num nível de hiperpolatização; o bloqueio destes canais causa uma despolarização, transmitida pelo nervo aferente primário. 

Sabor Doce: 

Existem receptores na membrina apical que ligam-se a glucose (sucrose e outros carbohidratos). A ligação ao receptor ativa a enzima adenilil ciclase, elevando a concentração de cAMC, que causa uma inibição dos canais de potássio, conduzindo a uma despolarização da célula. 

Sabor Amargo: 

Substâncias amargas provocam uma liberação de Ca2+ mediada pelo segundo mensageiro (IP3). A elevação da [Ca2+] provoca uma despolarização, transmitida pelo nervo primário aferente. 

Sabor Umami:

É o sabor de certos amino-ácidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Recentemente, Chaudhari et al. publicaram um artigo no Journal of Neuroscience oferencendo um mecanismo para a ação do glutamato monossódico no paladar. Este composto é utilizado como aditivo pela indústria alimentícia para "realçar" o sabor dos alimentos. Os autores demonstraram que há um receptor, o mGluR4, que media o sabor umami. A ligação a este receptor ativa uma proteína G que eleva a [Ca2+]. Além deste, existem receptores ionotrópicos (ligados a canais iônicos) que são ativados por substâncias umami. Isto provoca a abertura não seletiva de canais iônicos, aumentando o disparo no nervo primário aferente.

http://clinicafares.com.br/artigo.php?noticia=11778

SOBRE UMAMI

Umami é o sabor de alimentos que são ricos em ácido glutâmico e ribonucleótidos, Inosinato e ADELINATO-CICLASE.

As três principais substâncias umami são: glutamato (Kikunae Ikeda - 1908) (possui alto índice de aminoácidos), inosinato (Shitaro Kodama - 1913) e guanilato (Akira Kuninaka - 1957). O glutamato é um aminoácido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, substâncias que conferem mais o gosto umami também estão presentes em diversos alimentos.

Este sabor característico da culinária do Oriente moderno, que está achando uma audiência receptiva no hemisfério ocidental, caracterizada muitos pratos que antigos romanos já consumiam a 2000 anos atrás. Romanos apreciado inúmeros alimentos que são identificados hoje como contendo quantidades significativas de substâncias umami naturais e frequentemente utilizam o GARUM - molho de peixe como condimento em suas receitas. Molho de peixe conferia a pratos romanos um sabor moderadamente salgado, um pouco sabor de peixe que combina sinergicamente com outros alimentos para criar o sabor umami. Molho de peixe deriva da hidrólise de peixe na presença de sal, principalmente por meio de proteólise enzimática endógena.

Seu processo de produção simples, de baixo custo e capacidade de realçar o sabor de muitos alimentos tornou o condimento básico para pratos tradicionais consumidos em muitos países do sudeste asiático. Molho de peixe também tem importante valor nutricional, principalmente na forma de aminoácidos. Porque antigos romanos fizeram molho de peixe da mesma forma e com os mesmos recursos como produtores moderno molho de peixe do sudeste da Ásia, os perfis de aminoácidos dos 2 produtos são provavelmente quase idênticos.

Fontes arqueológicas indicam que os centros de processamento de peixe operado em toda a área do Mediterrâneo, e peixe processado foi um elemento importante no comércio de longa distância. Um estudo minucioso dos vestígios da cidade romana de Pompéia indica que o molho de peixe era um próspero negócio que tornou o condimento popular, acessível a pessoas de todas as classes sociais.

http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/712S#!

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| Doce, azedo, salgado, amargo ... e Umami                                 |

| por ROBERT KRULWICH0 - TRUDUZIR                                         |

| http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485  |

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A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa.

Autor: Prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos – UFPR

Publicado em: Revista da Academia Paranaense de Letras, n°51, 2005, pp.165/188.

O tema da alimentação, finalmente, começa a invadir a História impulsionando maior diálogo multi, inter e transdisciplinar, e fazendo com que as editoras invistam cada vez mais nessa área, transformando em best-sellers, até mesmo simples manuais de receitas culinárias. As pesquisas acadêmicas - muitas que redundaram em dissertações e teses de pós-graduação - que abrangem processos históricos com enfoques social, cultural, econômico, político, tecnológico, nutricional ou antropológico, e mesmo como monografias sobre determinados alimentos, buscam recuperar os tempos da memória gustativa, possibilitando as desejáveis articulações entre a História e outras disciplinas. Os sucessos editoriais nos domínios da História da Alimentação revelam duas grandes paixões do público consumidor: o gosto pela história e pela gastronomia.

http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/artigos/artigo001.htm

CLAUDE LÉVI-STRAUSS E A COZINHA

OS ALIMENTOS TAMBÉM SERVEM PARA PENSAR - JÉSSICA PARIZOTTO

O antropólogo Lévi-Strauss, em sua obra "Mitológicas", recorreu à cozinha e ao preparo dos alimentos para estudar diversos mitos indígenas, mas, mais do que isso, ele mostrou que os alimentos podem ser utilizados como fonte de pesquisa para quem quer entender um pouco melhor aquilo que nos faz humanos.

“As Mitológicas” são uma série de estudos publicados pelo antropólogo francês entre 1964 e 1971, reunidos em quatro volumes. Os alimentos e as práticas culinárias são o pano de fundo para um estudo aprofundado sobre os mitos indígenas.

O primeiro volume, publicado em 1964, chama-se “O Cru e o Cozido”. Nele o pesquisador demostra que o homem tornou-se culturalmente mais desenvolvido quando passou a utilizar o fogo como tecnologia para a preparação de alimentos. Para nós, hoje, essa afirmação pode parecer óbvia, mas para a época de sua publicação era uma visão nova, já que o domínio do fogo era considerado mais em relação à sua importância para a sobrevivência do que para o desenvolvimento cultural.

Para Lévi-Strauss, o fogo era a ponte que ligava a natureza à cultura. A natureza, nesse caso, seria representada por alimentos crus que após passarem pelo fogo tornam-se cozidos. Parece simples, mas para homens que acabam de descobrir o poder do fogo a simples passagem de um alimento em estado natural para o estado “cultural” do cozimento é um grande avanço.

Mas o que o simples cozimento de um alimento pode representar dentro da cultura? Se levarmos em consideração a cultura alimentar apenas de países como o Brasil e o Japão, já perceberemos a grande diferença: no primeiro, a carne, principalmente de gado, é um dos alimentos bases da alimentação e é consumida de inúmeras formas (porém, sendo pouco usual o consumo dela crua), enquanto o peixe não é consumido por grande parte da população. No segundo, por outro lado, o peixe é o carro chefe da alimentação e nem sempre existe a necessidade de passar por modos de preparo comuns a nós brasileiros, como o cozimento, por exemplo.

Foi a partir da observação dos hábitos alimentares de tribos indígenas brasileiras que o antropólogo criou o que ficou conhecido como o “Triângulo Culinário”, no qual explicita as relações de transformação do alimento através do tripé: cru, cozido, podre. Assim, o alimento cru (natural), passa pelo fogo e torna-se cozido (cultural) e então por influências diversas apodrece e retorna à natureza.

Tudo isso fez com que o homem primitivo criasse uma série de hábitos estritamente culturais ligados à alimentação: começando pelo cultivo de alimentos que pudessem ser saboreados cozidos, a caça e o preparo da carne, algum tipo de conservação dos alimentos, até chegar às receitas, hábitos alimentares específicos de cada região, modos de consumo, regras de educação durante a refeição e a preocupação com o lixo gerado por ela.

Para Claude Lévi-Strauss, a cozinha é uma linguagem e cada sociedade codifica suas mensagens através de signos particulares dentro desta.

Podemos pegar a ceia de Natal como um exemplo. Quando há um evento importante para nós ele, na maioria das vezes ele é celebrado com um jantar, e neste caso a ceia teria um status ainda maior. A abundância de alimentos também representa um signo bem definido: a felicidade frente às agruras do ano que passou. O peru de Natal que para nós já é tão comum, também tem um explicação cultural bastante interessante, segundo o antropólogo francês: quando a carne que será servida em um jantar for assada, este prato deve ser o mais importante da refeição, isso por que, em uma comparação com a carne cozida, o assado seria mais aristocrático, já que a carne quando cozida ainda conserva os sucos, denotando economia, e a assada seria um processo de destruição e, portanto, de esbanjamento.

Para ele, a cozinha baseia-se em ações técnicas, operações simbólicas e rituais. Utilizando o esquema do “Triângulo Culinário” para entender outros mecanismos culturais, o pesquisador francês provou que algo que fazemos de maneira intuitiva muitas vezes esconde segredos que contam muito sobre a essência de ser humano. Se esse tema o interessa, sugerimos a leitura deste artigo sobre História da Alimentação (http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/artigos/artigo005.htm), que utilizámos como fonte.

http://obviousmag.org/archives/2012/04/os_alimentos_tambem_servem_para_pensar_-_claude_levi-strauss_e_a_cozinha.html