MOLHOS

Na cozinha francesa há cinco molhos básicos conhecido como o "molhos-mãe." Saber o básico desses molhos pode elevar suas habilidades culinárias de um Commis (ajudante de cozinha) para um Saucier ("responsável por todos os itens salteados e molhos."). 

Bem, isso pode ser um exagero, mas você estará criando alguns excelentes molhos!

Béchamel

Também comumente denominado simplesmente como "molho branco", a base de bechamel é o leite que é engrossado com um roux branco (farinha e manteiga). Normalmente servido com ovos, peixes, massas, aves vapor ou escalfado, legumes no vapor, de vitela.

Velouté

A base deste molho é um fundo claro (aquele em que os ossos não foram assados, como peixe, frango ou de vitela) engrossado com um roux e temperado com sal e pimenta. O molho é geralmente denominado pelos ossos utilizados no fundo, por ex., Velouté de Aves ou Velouté de Peixe. Normalmente servido com ovos, peixes, massas, vapor e Aves escalfado, legumes no vapor, de vitela.

Tomate (molho de tomate)

O molho à base de tomate engrossado com roux é um classico e aromatizado com mirepoix (sauté de cenouras, cebolas e aipo) e saborizado alho, sal e pimenta e/ou um pouco de açúcar para equilibrar os sabores. Normalmente servido com peixes, massas e polenta, legumes grelhados, frango, vitela. O video mostra uma variação mais simples deste molho.

Espagnole (molho escuro)

Este molho rico é feito com caldo de vitela engrossado com um roux castanho. A roux marrom é feito pelo cozimento de farinha e manteiga lentamente em fogo baixo até profundamente dourada. Normalmente servido com carnes assadas.

Hollandaise

Uma emulsão de gema de ovo e manteiga. É normalmente temperada com suco de limão, vinho branco. Normalmente servido com ovos (como Eggs Benedict), legumes e aves leves e pratos de peixe.