Entrevista com Jean-Luc Naret, diretor dos guias Michelin
Lançado nesta semana, o Guia Michelin França chegou à sua centésima edição. Sessenta endereços ganharam sua primeira estrela e foram incluídos 86 novos Bib Gourmands, restaurantes que oferecem um bom custo-benefício (menus por até 29 euros nas cidades do interior e 35 euros em Paris). Em comemoração ao centenário, a Michelin organiza na França o Mês Gourmand, que vai de 9 de março a 5 de abril. Mais de 900 restaurantes vão oferecer cardápios com preços especiais para quem apresentar o vale-brinde que vem no livro. Para acessar a lista: www.guia-michelin-centieme.com.
O Brasil e especificamente o Rio de Janeiro estão na mira dos inspetores. Em maio do ano passado, foi lançado o Guia Voyager Pratique Brésil, com mais de 100 páginas dedicadas ao Rio, ou seja, um quinto do guia. E já está em produção o primeiro guia sobre a cidade. Fará parte da coleção verde, que engloba não só restaurantes como atrações turísticas e opções de hospedagem. A seguir, oito perguntas para Jean-Luc Naret, diretor mundial dos guias Michelin desde 2003.
Alguma previsão para a criação de um guia vermelho sobre uma cidade brasileira ou o Brasil?
Foram necessários 105 anos para que a Michelin publicasse seu primeiro Guia nos Estados Unidos, com o lançamento do Michelin Nova York em 2005. Hoje, nós já temos também o Michelin São Francisco, publicado em 2006, e outros dois novos, o Los Angeles e o Las Vegas. Em novembro 2007, nós publicamos nosso primeiro Guia na Ásia, em Tóquio. Ao mesmo tempo, nos continuamos nos desenvolvendo na Europa. Enfim, estamos expandindo, modernizando e atendendo, sempre com o objetivo de satisfazer da melhor forma nossos leitores, expectativas e necessidades. Sem dúvida, continuaremos a nos desenvolver nos próximos anos e a América Latina faz parte dos nossos planos.
Como é o treinamento de um inspetor do guia?
A cada ano, um inspetor faz cerca de 250 refeições anônimas e passa 150 noites em hotéis. São mais de 800 visitas e 1 100 relatórios redigidos. Esses são alguns dos números de um inspetor. Hoje 86 homens e mulheres fazem esse trabalho: 70 na Europa, 10 nos EUA e 6 na Ásia. Eles passam a vida na estrada, nos restaurantes e hotéis para encontrar os melhores endereços. A maioria é formada em hotelaria. Quando contratados, ele passa por uma formação de 6 meses no qual será formado no critério de atribuição de estrelas, categorias de conforto, etc.. Por mais 6 meses, ele participará, em companhia de um inspetor, das visitas a hotéis e restaurantes.
Quais são os principais critérios usados para a atribuição das estrelas?
A qualidade dos produtos, a preparação e o sabor dos pratos - a “personalidade” do chef nos pratos preparados -, o custo-benefício e a consistência e regularidade do cardápio apresentado. Cada um desses critérios é muito importante e levado em conta pelos inspetores durante os testes, ou seja, durante as refeições (almoço e jantar), de maneira totalmente anônima. Tais critérios garantem a homogeneidade da seleção Michelin, no mundo inteiro. Dessa maneira, um restaurante três estrelas de Nova York tem o mesmo nível de qualidade que um restaurante três estrelas em Paris e em Londres, assim como um estabelecimento duas estrelas de Milão apresenta o mesmo nível de qualidade de um restaurante duas estrelas em Barcelona. É claro que o mesmo nível de qualidade não significa o mesmo tipo de culinária. No Guia Michelin, são selecionados diversos tipos de culinária. Na última edição do Guia Michelin New York City, lançada há duas semanas, são indicados cerca de 50 tipos de culinárias, desde a culinária americana à culinária coreana, passando pela culinária antilhana, japonesa ou francesa.
E como são avaliados outros quesitos importantes como ambiente e serviço?
Não se deve esquecer que as estrelas correspondem ao que é servido no prato, ou seja, elas são dadas apenas pela qualidade da comida servida e nada mais. A classificação da decoração, do ambiente, da qualidade do serviço e dos equipamentos é feita por meio de um a 5 talheres (figura do garfo e da colher cruzados). Um talher significa “bastante confortável” e 5 talheres significa “grande luxo e tradição”. Os estabelecimentos mais agradáveis recebem um talher de cor vermelha. As estrelas e os talheres são classificações totalmente independentes. Em outras palavras, um restaurante pode receber, simultaneamente, 5 talheres vermelhos (que significam alto nível de conforto aliado a um serviço perfeito) e uma estrela. Da mesma maneira, um estabelecimento pode receber 3 estrelas porque “vale a pena ir até lá” e dois talheres pretos, porque a decoração e o serviço são considerados “bastante confortáveis” ou de “bom nível de conforto”. É o caso do restaurante Fat Duck, na Inglaterra.
Quantas vezes um restaurante é avaliado para que seja tomada a decisão de ganhar ou perder uma estrela?
A decisão de atribuir ou de “retirar” uma ou mais estrelas é tomada pelas equipes durante as “sessões estrelas”, que reúnem, duas vezes por ano, o diretor dos guias Michelin, o diretor do guia do país e os inspetores. Se não houver consenso sobre um restaurante, é realizada uma visita por outro inspetor, para verificar a regularidade da culinária, pois trata-se de um critério de suma importância na atribuição das estrelas. É possível que haja até 12 visitas por 12 inspetores diferentes em diversos momentos do ano para verificar a regularidade da qualidade oferecida, antes de se tomar a decisão de atribuir três estrelas a um restaurante.
O que faz alguns dos melhores restaurantes do mundo perder estrelas?
A decadência desses restaurantes se dá, principalmente, por dois motivos. Primeiro, o fato de os chefs se afastarem da cozinha quando começam a fazer sucesso. Alguns se tornam burocratas, outros viram celebridades – e a comida sempre cai de nível. Um segundo problema são as crises emocionais, tão comuns num ambiente em que os profissionais se sentem sob muita pressão.
Como se explica o fato de Tóquio ter mais restaurantes estrelados do que Paris?
O guia Tóquio 2009 é uma seleção de 173 restaurantes com estrelas, entre eles, 128 com uma estrela, 36 com duas estrelas e 9 com três estrelas, num total de 227 estrelas. É, sem dúvida, um número muito maior de estrelas do que as cidades de Paris, Nova York, ou Londres. A qualidade da gastronomia de Tóquio é excepcional, os produtos utilizados são formidáveis e as técnicas culinárias são extraordinárias. Não se deve tampouco esquecer que Tóquio possui mais de 160.000 restaurantes, ou seja, dez vezes mais do que Paris ou Londres. O guia Michelin Tóquio é o primeiro e único de uma coleção com 26 títulos lançados, que apresenta uma seleção em que todos os restaurantes possuem estrelas. Este guia Michelin Tokyo obteve um imediato sucesso com mais de 120.000 exemplares vendidos em menos de 24 horas e mais de 290.000 exemplares vendidos em 5 semanas!
Como o senhor avalia a atual disputa entre a cozinha francesa e a espanhola?
Não temos a pretensão de indicar quem oferece a melhor culinária ou quem é o melhor chef. O nosso objetivo é o de constatar o que está sendo servido e revelar o talento dos chefs. O guia Michelin revela talentos e oferece aos seus leitores uma seleção de qualidade homogênea, feita anonimamente por inspetores profissionais, que são funcionários da Michelin. Mais de um milhão e duzentos mil exemplares do guia são vendidos no mundo inteiro. Muita gente diz que este é o grande momento da Espanha, mas discordo. Há, evidentemente, chefs espanhóis de talento, mas o único gênio é Ferran Adrià. Por outro lado, nenhum outro país concentra tantos restaurantes estrelados quanto a França – o que é um indicador objetivo da qualidade da comida. Essa história de que a culinária francesa parou no tempo, como afirma muita gente que se pretende especialista, é conversa de quem não entende do assunto.
Fernanda Thedim é crítica de gastronomia de VEJA Rio
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